Historia
El café, de origen medio oriental (o africano) llegó al Virreinato de la Nueva España en el siglo XVII, y fue en la década de 1790 que su cultivo comenzó a extenderse en los territorios de la Capitanía General de Guatemala y lo que luego sería el estado mexicano de Veracruz, en fincas de inmigrantes alemanes e italianos. Sin embargo, en general la producción agrícola estaba en segundo lugar en importancia para los gobiernos virreinales y luego independientes, que le dieron preferencia a la industria minera, y ya en el siglo XX, al petróleo. Sin embargo, paulatinamente, y a raíz de eventos geopolíticos como las guerras con Estados Unidos y Francia, así como las constantes guerras civiles, se fue favoreciendo el desarrollo de pequeños agricultores que comenzaron a producir más y más café de gran calidad. Ya después de la revolución mexicana, el estado comienza a prestar atención al comercio de café, comenzando a crear apoyos oficiales para su cultivo, procesamiento y comercialización.
México es el principal productor de café orgánico en el mundo
México produce alrededor del 60% del café orgánico que se consume en todo el mundo. El café orgánico mexicano es cultivado por pequeños productores principalmente en los estados de Veracruz, Oaxaca y Chiapas. El café es uno de los mejores negocios de exportación y más de medio millón de personas de estos estados dependen de él para subsistir.
Sólo hasta después de la Revolución Mexicana los pequeños agricultores comienzan a invertir en el cultivo de café de una manera seria. Las reformas agrarias en el período postrevolucionario conceden miles de pequeñas parcelas de tierra a los grupos y a los trabajadores indígenas.
Las leyes laborales, como la Ley de Obreros de 1914, liberó a muchos «siervos» y sirvientes de la comarca, muchos de ellos eran empleados en las plantaciones de café, que a su vez trajeron las habilidades y plantas para cultivar café a sus comunidades. El aumento del PRI (Partido Revolucionario Institucional) en el siglo 20 también vio el desarrollo de INMECAFÉ en 1973 (Instituto Nacional del Café de México).
El gobierno ya más populista vio el cultivo del café como una valiosa contribución a la economía nacional, no sólo financiar el desarrollo social en el sector rural, sino también la generación de capital extranjero, tan necesaria para la inversión en las ciudades y la industria.
No es hasta el principio de los años 70 del siglo pasado que comienza en verdad el despegue cafetalero en México, que rápidamente se colocó por su calidad entre los mejores del mundo. Hoy el México, 12 estados cultivan café: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro y Tabasco. Disputándose el liderazgo de calidad Chiapas y Veracruz.
Secretos del café mexicano
El café mexicano es producido en distintas variedades y en distintos ecosistemas que brindan a cada uno un carácter propio e irrepetible. Sin embargo, todas comparten los mismos 8 pasos para conseguir el mejor posible.
Plantación. Luego de plantado, se requieren 3 o 4 años para que el cafeto comience a dar fruto. Requiere sumo cuidado y se busca protegerlo a la sombra de árboles frondosos.
Cosecha. La cosecha se comienza en septiembre y se termina en marzo. Hay dos maneras de recolectar las cerezas: manual o mecanizada.
Procesamiento. Dependiendo de las características de la planta y de las que se quieran conseguir del grano, se utilizan distintos métodos para quitar la pulpa a la semilla. para conseguir el café pergamino o café oro.
Curado. Una vez procesado, se le clasifica según sus características particulares y se le prepara para exportarlo o para continuar el proceso.
Degustación. El grano se clasifica para obtener más color o sabor.
Tostado. Los granos se pasan por tostadoras que a 200°C los tuestan para quitarles la humedad y resaltar su color y sabor.
Molido. En algún momento, ya sea con el productor o con el consumidor final, el grano de café se muele de acuerdo con la manera específica en que se va a preparar.
Preparación. Que es cuando tomamos una taza de nuestro café favorito y los disfrutamos solos o acompañados de nuestra gente especial.
Datos interesantes sobre el café mexicano.
Más del 60% del café que se consume en el mundo proviene del continente americano, y México es uno de los productores principales. En México existen más de 120 tipos de granos de café de las variedades Robusta y Arábica.
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